Les phosphates acides sont des agents levants bien connus. Leur réaction avec le bicarbonate de sodium libère un gaz qui augmente le volume et améliore l’aspect et la saveur.
Les plus utilisés sont le SAPP (pyrophosphate acide de sodium) et le DCP (phosphate dicalcique).
Applications du SAPP
- Mélanges pour pâtisserie
- Pâtes à gâteau
- Gâteaux
- Beignets
- Poudres à lever industrielles et domestiques
Applications du DCP
- Pâtes surgelées
- Pâtes à pizza de farine avec levure
- Pâtes pour cuisson au micro-ondes
- Enrichissement en calcium des barres diététiques et énergétiques
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