Les phosphates permettent de conférer aux produits laitiers et aux fromages fondus les propriétés recherchées.
Grâce à leurs capacités d’échange ionique, ils solubilisent efficacement les caséines. Ils favorisent l’émulsification des protéines et la formation d’un mélange homogène, permettant de maîtriser l’onctuosité et la texture.
Le DSP, phosphate disodique, est ajouté au lait avant pasteurisation pour éviter la dénaturation des protéines.
Le TSPP, pyrophosphate tétrasodique, maintient le cacao en suspension dans le lait chocolaté.
Le STPP, tripolyphosphate de sodium, fixe le fer pour prévenir la décoloration de produits tels que le lait aromatisé à la fraise.
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