Les phosphates de sodium préservent les jus naturels et la structure des poissons et fruits de mer, notamment surgelés.
Les filets peuvent être immergés dans une solution de STPP, tripolyphosphate de sodium, pour former une couche qui conserve les jus et la saveur. Elle crée également une couche protéique empêchant les filets de coller entre eux lors de la congélation.
Les crevettes sont aussi plongées dans un bain de STPP avant cuisson pour faciliter leur transformation et leur décorticage. Le phosphate améliore la rétention d’eau et la stabilité de la couleur.
Les coquillages peuvent être traités avec une solution de phosphate par immersion ou sous vide. Cela limite les pertes d’humidité et préserve leur texture et leur saveur.
Le surimi constitue la base de produits imitant le poisson. Sa fabrication repose sur une ancienne technique japonaise : les filets sont hachés puis transformés selon un procédé spécifique.
Les mélanges de phosphates protègent les protéines de la dénaturation pendant la congélation et le stockage surgelé. La gamme Carfosel convient particulièrement à cet usage.
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